Nel cuore delle colline abruzzesi, tra antichi borghi e tradizioni secolari, si cela una storia avvincente di passione, impegno e innovazione: è la storia di Rustichella d’Abruzzo. Nel 1924 nasce il “Pastificio Sergiacomo” per opera di Gaetano Sergiacomo, che si trasformerà nel corso degli anni in un’acclamata eccellenza nella produzione di pasta grazie alla visione avanguardista di Piero Peduzzi prima e, successivamente, dei suoi eredi Stefania e Gianluigi.
È proprio Stefania Peduzzi a condurci in un viaggio attraverso il tempo, raccontandoci delle sfide e degli ostacoli affrontati lungo il percorso da Rustichella d’Abruzzo. In un’epoca contraddistinta da una crescente industrializzazione, la famiglia Peduzzi ha mantenuto fede alla propria missione: preservare l’autenticità e la qualità artigianale della pasta.
Suo padre proveniva da una famiglia, la Peduzzi, già affermata nella produzione di acque gassate, come si incrocia la sua storia con quella del pastificio?
Mio nonno Gaetano fondò il primo pastificio semi industriale. Lui proveniva da una famiglia di mugnai. Nessuno dei suoi sei figli portò avanti l’attività di famiglia, fu mio padre, che nel frattempo si era sposato con mia mamma Nicolina Sergiacomo, a prendere le redini dell’azienda. Decise di dare al pastificio un nuovo nome più legato al territorio, così nacque Rustichella d’Abruzzo. Nella realizzazione del nuovo logo si ispirò alla figura della donna di Scanno, caratterizzata da un costume tipico e da un particolare copricapo a forma di tamburello. Il primo prodotto proposto fu la pasta integrale trafilata al bronzo come da tradizione, un’iniziativa che non fu priva di difficoltà, soprattutto se si considera che in Italia fino al 2001 era vietato chiamare “pasta” qualsiasi alimento non realizzato con semola di grano duro.
Anche il packaging subì un restyling, mio padre decise infatti di riprendere lo stile delle confezioni del vecchio Pastificio Sergiacomo utilizzando carta e chiusure con rivetti, la confezione di brown paper che oggi ci distingue in tutto il mondo.
Produrre per il futuro guardando alla tradizione. In che modo siete riusciti ad affermarvi?
Mio padre ha avuto la lungimirante visione di considerare l’azienda già come una realtà internazionale, piuttosto che concentrarsi esclusivamente sul mercato italiano. Le prime produzioni destinate agli Stati Uniti, ad esempio, furono autorizzate dal Ministero mentre in Italia c’erano ancora delle restrizioni. Questo ci ha portato a diventare degli ambasciatori del nostro marchio all’estero, anziché investire massicciamente solo in patria.
Oggi esportiamo i nostri prodotti in settanta paesi diversi e vantiamo una storia aziendale consolidata. Abbiamo avuto il merito di essere tra i primi a proporre prodotti di alta qualità sul mercato.
Suo padre ha poi lasciato l’azienda a lei e suo fratello. In che modo si è evoluta da allora?
Oltre al prodotto integrale, abbiamo ampliato la nostra gamma utilizzando anche la semola di grano duro. Da quel momento in poi, abbiamo prestato particolare attenzione alle coltivazioni locali di grano.
Nel 2004 abbiamo avviato una collaborazione con gli agricoltori locali per realizzare un prodotto completamente abruzzese, una vera e propria filiera corta dalla quale ottenere materie prime lavorate a soli trecento metri dall’impianto produttivo. Questa iniziativa ha stimolato l’interesse degli agricoltori a partecipare a un progetto che valorizzava la loro attività sia in termini economici che di qualità del prodotto finale.
Questo impegno continua ancora oggi, poiché coltiviamo grano 100% abruzzese su terreni di nostra proprietà e in affitto. Oltre al grano, coltiviamo anche farro e altri tipi di grani come il Senatore Cappelli e, ultimo ma non meno importante, il Marzuolo.
La sua si conferma un’azienda tra innovazione e tradizione. In che modo il Marzuolo si inserisce in quest’ottica?
Il Marzuolo è il frutto di una sperimentazione avviata tre anni fa con la regione Abruzzo ed è un grano autoctono che viene seminato a fine marzo e raccolto all’inizio di settembre. È un tipo di grano duro che si distingue per la sua particolare presenza di fibre e un glutine molto robusto, nonostante la sua rapida crescita.
Abbiamo già effettuato due cicli di pastificazione con il Marzuolo e abbiamo notato una particolare tenacia del prodotto, che si traduce in una pasta altamente qualitativa sia per quanto riguarda la consistenza e il suo “dente” mantenuto in cottura, sia per il suo elevato contenuto di fibre.
In che modo le nuove tecnologie si sono inserite in azienda?
Non abbiamo modificato il processo produttivo artigianale che si articola ancora attraverso la gramolatura, l’estrusione tramite trafile in bronzo e l’essiccazione lenta in cabine statiche. A differenza di molte altre aziende, non utilizziamo tunnel di essiccazione:la pasta viene stesa manualmente sugli appositi telai o canne e poi introdotta manualmente nelle cabine.
Le innovazioni tecnologiche introdotte garantiscono un maggior controllo di ogni fase della produzione. Mentre in passato il processo era
supervisionato visivamente, oggi possiamo controllare con più puntualità la miscela di acqua e semola in termini di quantità e temperatura. Così come la fase di estrusione è calibrata, regolando la forza della vite che spinge l’impasto nella trafila, e monitoriamo costantemente le temperature per garantire un equilibrio ottimale durante l’essiccazione.
Questi passaggi delicati sono ora monitorati attraverso la tecnologia 4.0 per assicurare in modo costante nel tempo un prodotto sempre di alta qualità. Questo ci consente di mantenere uno standard qualitativo uniforme combinando l’abilità umana con il supporto della tecnologia per raggiungere risultati precisi e affidabili.
Ci sono altri progetti che “bollono in pentola”?
Non ci fermiamo mai. Uno riguarda la sperimentazione di una pasta che cuoce in novanta secondi. Si tratta di una pasta di semola di grano duro, lavorata secondo i nostri standard, ma con una particolare trafila brevettata che consente una cottura estremamente rapida. Abbiamo già lanciato questa linea, denominata “Spaghetto Blu Queen”, che include anche l’utilizzo di superfood, l’estratto di spirulina, conferendo alla pasta un caratteristico colore blu e proprietà nutrizionali interessanti.
Abbiamo anche realizzato i Paccherini alla Frutta, utilizzando la purea di frutta al posto dell’acqua. E pensiamo di ampliare la gamma visto che questo formato unisce la tradizione della pasta all’innovazione degli ingredienti, e può così offrire prodotti gourmet che sono anche benefici per la salute.
