Storia e innovazione nel cuore di Venezia: dalla focaccia veneziana alle frittelle Marco Polo, l’arte del pane e dei dolci che resistono al tempo.
Colussi a Venezia è sinonimo di forno artigianale, biscotti e dolci tipici veneziani. La sua storia risale al 1840 quando il capostipite Apollonio Colussi, giunto dalla Val Zoldana, apre il primo negozio con laboratorio in calle San Luca vicino al ponte di Rialto. L’espansione dell’attività raggiunge il suo apice subito dopo la seconda Guerra Mondiale quando Emilio Colussi apre svariate rivendite in più parti della città essendo Venezia divenuta molto popolata. Pane ma anche biscotti come il famoso Baicolo che ancora oggi viene lavorato completamente a mano, dall’impasto al taglio e il suo sapore delicato è inconfondibile e amato dai veneziani soprattutto dalla vecchia generazione.
Un pane che racconta la storia di Venezia
I figli di Emilio, Aldo Gino e Guido hanno per un breve periodo seguito l’azienda di panificazione fino agli anni’60 per poi dividersi i negozi tra Aldo e Guido e continuare separatamente sempre sotto il nome Colussi la produzione di pane e dolci. Fu, però, Guido e in particolar modo la generazione successiva con sua figlia Gloria e il marito Paolo, all’inizio degli anni ’80 a dare nuova vita all’azienda Colussi e a segnare un nuovo tipo di panificazione in città con un laboratorio all’avanguardia per l’epoca e negozio Boutique del pane e dolci. Questo avvenne nel forno storico in calle san Luca 4579 dove il negozio venne ristrutturato completamente con materiali pregiati come il legno di rovere e marmi.
A Venezia non esistevano negozi di vicinato così raffinati e questo fece molto scalpore in città. Raffinatezza che venne proposta non solo in ambito estetico ma anche nella produzione con l’introduzione di nuove tipologie di pane provenienti da varie regioni d’Italia, come il pane d’Altamura o il pane all’olive, la baguette francese e il pane di tipo austriaco con farine integrali e semi vari. Si era finalmente usciti dal pane di sola farina di frumento o il così detto pane bianco. Ad oggi siamo il forno che produce il maggior quantitativo di pane di ogni tipo e pezzatura, formiamo alberghi, ristoranti e le molteplici osterie che ci sono in Venezia. Inoltre, quasi tutti i supermercati vendono il nostro pane e prodotti di pasticceria, isole comprese. Il forno Emilio Colussi, infatti, negli ultimi anni ha acquisto 2 imbarcazioni per velocizzare le consegne e per raggiungere più facilmente anche isole lontane come Murano e Pellestrina.
Anni ’80: Gloria Colussi e il marito Paolo rivoluzionano l’azienda con un nuovo laboratorio e un negozio raffinato
L’azienda Colussi è presente in Venezia anche con la pasticceria, laboratorio che è divenuto famoso già negli anni ’80 proponendo dolci d’oltreoceano come i muffin americani o dolci al burro della più vicina Francia. I dolci di marzapane preparati per Natale erano delle piccole sculture, i primi a proporli a Venezia oppure, tante torte particolari richieste dai clienti per inaugurazioni di Palazzi o mostre d’arte. Storica è rimasta la nostra torta in 3D del Palazzo Grassi quando fu acquisito dall’avv. Agnelli.
La famiglia Colussi ripropone per i 170 anni d’attività nel 2010, la Focaccia Veneziana che veniva preparata a Venezia solo ne periodo di Pasqua e la rintroduce con una ricetta più leggera priva di tanti grassi per renderla più morbida, rispettando le esigenze moderne, ma dal sapore delicato dove la glassa ricca di mandorle e zucchero regala al dolce un gusto inconfondibile. Dato il successo del dolce viene d’allora prodotta quasi tutto l’anno e abbiamo fatto da apripista in quanto non c’è a Venezia panificio e pasticceria che non la proponga ai suoi clienti.
Dolci tipici e specialità veneziane
Dolci lievitati, dolci per la prima colazione, torte per festeggiamenti ma anche tanti biscotti della tradizione veneziana vengono sfornati quotidianamente dai nostri pasticceri come i Zaletti o zàeti preparati con farina di mais e uvetta come vuole la ricetta originale o al cioccolato per i più golosi di oggi, i Buranelli o Buranei impastati con il tuorlo d’uovo, farina di frumento e aromi naturali, Pan del doge con mandorle e frutta secca, Pan del Pescatore con mandorle e uvetta. Tutti dolci secchi e molto nutrienti in quanto erano dolci che dovevano durare nel tempo essendo questi portati nelle imbarcazioni dei pescatori durante i loro viaggi in mare.
Specialità dolciarie, le troviamo anche per il periodo di Carnevale con le frittelle veneziane con uvetta pinoli e scorzette d’arancio,frittella alla crema e frittella allo zabaione, galani o crostoli, castagnole e tante mascherine di carnevale colorate in pasta frolla. Il tutto sempre preparati dai nostri pasticceri.
Quest’anno, Venezia festeggia l’anniversario dei 700 anni dalla morte del grande viaggiatore veneziano Marco Polo, non solo il Carnevale si è svolto a tema orientale ma la ristorazione e svariate attività culinarie veneziane hanno proposto piatti e dolci commemorativi. Noi festeggiamo l’evento con la frittella Marco Polo con mela e un pizzico di cannella come spezia richiamante l’oriente. Un successo che i nostri clienti possono deliziarsi tutti i giorni.
Colussi: un futuro all’insegna della tradizione e dell’innovazione
Ad oggi, la famiglia Colussi porta avanti l’attività commerciale tramite il supporto dei figli di Gloria e Paolo: Andrea in ambito amministrativo e Gaia che si dedica al marketing aziendale, al servizio clienti al rapporto con il personale. Gaia assieme al marito hanno aperto nell’ultimo anno, un ulteriore negozio di vicinato, in calle de le Rasse nel sestiere di Castello essendo la zona più spopolata di rivendite. La nostra filosofia aziendale è proprio quella di limitare il più possibile l’ingresso di pane industriale surgelato in città. Questo pane privo di lievitazione e di gusto disabitua il consumatore della bontà del pane che rispetta i tempi di fermentazione e lievitazione e quanto è salutare un pane ben cotto e preparato con farine selezionate. Per questo motivo il laboratorio di pane è aperto 7 giorni su 7 e anche se Venezia è considerata una città disagiata e spopolata, riusciamo ad avere un team di fornai preparati che arrivano dalla terraferma di sera o di notte con i mezzi pubblici autobus e vaporetto. Noi speriamo sempre che la nostra categoria di fornai venga tutelata e rispettata perché se i forni artigianali chiudono, Venezia perde una sua tradizione alimentare ultrasecolare.
